Chicorée – der Salat Klassiker
Ab Oktober, wenn die Wurzeln reif sind, werden diese geerntet. Man rechnet mit circa 150’000 triebfähigen Wurzeln pro Hektare, welche geerntet werden können. Weil nicht das Gewicht, sondern die Anzahl der Wurzeln wichtig ist, werden sie nach dieser Einheit berechnet. Der Brüsseler, wurde 1846 im Botanischen Graten der belgischen Hauptstadt gezüchtet. Die Saison des Schweizer Chicorée beginnt im November und endet im April, Anfang Mai. Wurzelproduktion erfolgt bereits einige Monate vorher, im vorherigen Sommer/Herbst. Der Chicorée oder Brüsseler wird dem Blattgemüse zugeteilt und ist botanisch gesehen ein Zichoriengewächs. Durch das Wachsen im Dunkeln entwickelt sich kein Chlorophyll und der Chicorée behält seine blassgelbe Färbung. Früher wurde die Chicoréewurzel als Kaffeezusatz geröstet. Heute geniessen wir die Chicoréesprossen als Salat oder Gemüse. Chicorée ist vielseitig verwendbar, etwa als Wintersalat oder als leicht bitteres Gemüse mit einer ähnlichen Zuberitung wie Lattich. Sein typischer Geschmack ist aromatisch bitter. Der Chicorée ist eng mit dem Radicchio verwandt.
Kreuzungen zwischen Radiccio und Chicorée führte zu dem weniger bekannten rotblättrigen Chicorée. Chicorée ist kalorienarm, sehr leicht verdaulich und enthält eine ganze Reihe wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Natrium und Eisen sowie die Vitamine B1, B2 und C. Sehr gesund sin auch die Bitterstoffe (Vorwiegend Intybin), die den Blattknospen Ihr typisches Aroma verleihen. In der Schweiz wurden 2018 8443 Tonnen Chicorée genossen. Der Pro-Kopfkonsum beträgt ein Kilogramm pro Kopf. Die genaue Entstehungsgeschichte des Chicorées ist unklar. Eine Legende bezieht sich auf die Zeit der Gründung des Königreichs Belgien im Jahr 1830: Um die zur Verwendung als Ersatzkaffee gezüchteten Zichorienwurzel in den revolutionären Zeiten nicht zu verlieren, verstecken Bauern die Wurzeln durch das Abdecken mit Erde. Beim Ausgraben wurden knackige weisse Blätter entdeckt.
Chicorée besitzt neben dem bitteren Geschmack auch eine Vielzahl an Nährstoffen – von Mineralstoffen bis hin zu Vitaminen. Zudem ist der Salat mit nur 14 Kilokalorien äußerst kalorienarm und auch fettfrei.
Gerade wegen seiner Bitterstoffe ist Chicorée übrigens auch sehr gesund, denn diese sind gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Er ist reich an Kalium, Folsäure und Zink, liefert auch die Vitamine A, B und C. Außerdem haben 100 Gramm Chicorée nur 16 Kilokalorien, aber sehr viel Inulin.
Der Chicorée hat ursprünglicher weise einen etwas bitteren Geschmack. Ist aber ein herrlich frisches Gemüse. Die heutigen Sorten enthalten aber schon weniger Bitterstoffe, deshalb kann auch der Strunk mitgegessen werden. Wem es immer noch zu bitter ist, der kann das Aroma mit einem einfachen Trick etwas abmildern. Hier hilft ein Löffel mit Zucker im Kochwasser oder man legt die Blätter vor dem Gebrauch in Milch ein.
Botanisch betrachtet gehört der Chicorée zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist eigentlich der farblose Spross der Zichorienwurzel. Diese Wurzeln werden nach der Ernte in einem Kühlhaus gelagert. Durch das anschließende umspülen mit warmen Wasser bilden sich zarte Sprossen. Diese bilden sich nach etwa drei bis vier Wochen in völliger Dunkelheit. Durch die absolute Dunkelheit bilden die Sprossen kein Chlorophyll. Dadurch erhalten sie ihre blassgelbe Färbung. So werden sie dann von den Wurzeln abgetrennt und verkauft.