Früchte und Gemüse sind gesund – dass ist hier jedoch nicht die Frage. Jedoch zerstören wir mit der falschen Lagerung oder Zubereitung viele (teilweise auch alle) der wichtigen Inhaltsstoffe. Bleibt Spinat während vier Tagen bei Zimmer-Temperatur liegen, so werden 100% des Vitamin-C-Gehalts zerstört. Der Vitamin-C-Abbau ist in verschiedenen Früchte- und Gemüsearten unterschiedlich schnell, abhängig von der Beschaffenheit des Lebensmittels. Vergleichsweise gering ist der Abbau von Vitamin C bei Karotten, Kartoffeln oder Äpfeln.

Daher kam die Frage auf: Wie können wir bei Lagerung & Zubereitung Vitamine und Co. schützen.

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Wasser, Hitze und Zeit sind Vitaminkiller

Vitamine werden vor allem durch Hitze, Licht und Zeit zerstört. Vitamine und Mineralstoffe werden zusätzlich ausgelaugt durch das Waschen und das Kochen im Wasser. Das Entfernen der mineralstoffreichen Schale/Haut führt ebenfalls zu Verlusten.Vitamin C ist das empfindlichste Vitamin. Es ist empfindlich gegenüber Hitze, Wasser und Sauerstoff. Ähnlich sensibel sind Vitamin B1 und Folat. Die fettlöslichen Vitamine und die anderen B-Vitamine sind deutlich stabiler. Auch die meisten Mineralstoffe sind meist weniger empfindlich.

Generell gilt, dass Gemüse und Früchte roh und frisch aus dem Garten am vitalstoffreichsten sind. Aus diesem Grund rät die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE), mindestens eine der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag roh zu geniessen. Wer zudem möglichst abwechslungsreich isst, versorgt seinen Körper mit dem grössten Nährstoffspektrum.

Die grössten Nährstoffkiller:
  1. Zulanges Kochen im Wasser, Totkochen
  2. Einlegen ins Wasserbad
  3. Entfernen/Schälen der Haut
  4. Lagern bei Raumtemperatur
  5. Lange Transportwege

Smoothie: vorgetäuschte Vitaminbombe

Bereits nach dem Schneiden, Reiben, Raffeln oder Mixen ist ein Vitamin-C-Abbau nachweisbar. Nach dem Mixen von Bananen ist ein Verlust von zehn Prozent auszumachen. Nach nur drei Stunden steigt der Verlust bis auf das Dreifache. Somit steckt nur in frisch zubereiteten Smoothies eine grosse Portion Mikronährstoffe.

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Vitamine und Mineralstoffe schützen

Schon vor dem Kochen können Sie Nährstoffe sichern, indem Sie Früchte und Gemüse richtig lagern. Das optimale Klima für die Lagerung liegt bei einer Temperatur von 0–2 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 98 Prozent. Der beste Platz ist das unterste Fach im Kühlschrank, ausser für Kartoffeln, Südfrüchte und Tomaten.

Verarbeiten Sie die Lebensmittel möglichst frisch. Wenn Sie diese Möglichkeit nicht haben, dann greifen Sie zu tiefgekühlten Produkten anstelle von Konserven. Der Vorteil von gefrorenem Gemüse und Früchten ist, dass sie erntefrisch innert kürzester Zeit gefroren werden. Somit werden die Abbauprozesse der Nährstoffe durch Lagerung, Licht und Sauerstoff unterbrochen.

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